델리시아스, 멕시코, 2024년 7월 9일 -- 찌는 듯한 태양 아래에서 "히마도르"가 도끼를 사용하여 북부 치와와 주의 델리시아스 마을에서 무게가 거의 40 킬로나 나가는 식물의 가시가 있는 잎들을 쳐낸다. 멕시코의 독한 스피릿 팬들 사이에서 새로운 센세이션을 일으키고 있는 소톨(Sotol)이 이 식물에서 추출된다.
소톨 식물 수확을 전문으로 하는 농장 일꾼인 "히마도르"는 요리된 다음 소톨로 증류될 이 식물의 핵을 보여준다. 이 식물은 낮에는 불볕더위가 기승을 부리고 밤에는 영하로 내려가는 멕시코 북부 극한 사막들의 가파른 경사면의 야생에서만 자라기 때문에 접근이 어렵다.
주요 소톨 연구 센터 중 하나는 치와와 자치대학교(UACH)의 농림과학부이다. 이 식물은 이 선구적인 센터에서 1980년대 후반에 처음으로 농작물이 되었다.
이 학부 소속 학자인 호세 이네스 팔마 에스카미야(José Inés Palma Escamilla) 박사는 "우리는 지난 세기 말 소톨을 멸종 위기에서 구했다"면서 "그리고 우리는 소톨의 상업화의 문을 열었다"고 설명했다.
소톨 또는 조톨(zotol)이라는 어휘는 "머리가 달콤하다"라는 의미의 나후아틀 어휘 "초톨린(tzotolin)"에서 나왔다. 이는 800 년 이상 이 지역 원주민들이 지켜온 스피릿 제조 과정이 특징인 멕시코 북부의 전통 술이다. 38에서 45 퍼센트 사이의 높은 알코올 도수에 스모키 향과 바닐라 향이 있다.
치와와 기업들은 소톨이 발전할 수 있는 좋은 기회를 갖고 있다고 여기지만, 기술 투자를 늘려야 한다고 강조한다.
치와와 농업 및 첨단 식품 클러스터의 리더 알폰소 레추가(Alfonso Lechuga)는 과학과 기업이 힘을 합칠 경우 데킬라, 메즈칼 등 다른 성공적인 음료의 발걸음을 밟을 수 있다고 강조하며 이를 믿고 있다.
레추가에게 발전의 장애물 중 하나는 "상업 재배 농장이 거의 없어서 그 가격이 여전히 매우 비싸다" 그리고 생산자들 사이에 "다양성이 많다"는 것이다.
하지만 그는 두랑고, 코아후일라 그리고 이들 총생산의 75%를 차지하는 치와와 등 3개 주에 원산지 규제협의회가 만들어지면서 올바른 방향으로 조치가 이뤄지고 있다고 말했다.
